.png)
"Wie viel werfen wir eigentlich weg?" Die meisten Bäckereien können diese Frage nur ungefähr beantworten. Dabei ist die Retourenquote eine der wichtigsten Kennzahlen im Betrieb - und eine der am einfachsten zu berechnenden, wenn man weiss wie.
Dieser Artikel zeigt Schritt für Schritt, wie du deine Retourenquote berechnest, welche Werte in der Branche üblich sind und wo dein Betrieb im Vergleich steht.
So berechnest du die Retourenquote
Die Grundformel ist einfach:
Retourenquote = nicht verkaufte Menge ÷ produzierte Menge × 100
Ein Beispiel: Du produzierst 200 Gipfeli, am Abend bleiben 30 übrig. Die Retourenquote liegt bei 15%. Wichtig ist die Bezugsgrösse: Rechne mit Stückzahlen oder mit Warenwert, aber bleib konsistent. Der Warenwert ist aussagekräftiger, weil ein übrig gebliebener Zopf mehr kostet als ein Brötchen.
Entscheidend ist die Auflösung. Eine Gesamtquote von 12% klingt solide - sie kann aber verdecken, dass drei Artikel konstant über 35% liegen. Berechne die Quote deshalb immer auf drei Ebenen: gesamt, pro Filiale und pro Artikel. Erst die Artikelebene zeigt, wo du ansetzen kannst.
Welche Werte sind normal?
Branchenübliche Richtwerte für Bäckereien liegen zwischen 10% und 20% - mit grossen Unterschieden je nach Sortiment, Standorttyp und Planungsdisziplin. Frischgebäck und Sandwiches liegen tendenziell höher, Brot tiefer. Filialen mit langem Abendverkauf haben strukturell mehr Retouren als solche, die früh schliessen.
Wichtiger als der Branchenvergleich ist der Vergleich mit dir selbst: Wie entwickelt sich deine Quote über die Wochen? Welche Filiale plant am präzisesten? Welche Artikel verschlechtern sich? Wer die Quote wöchentlich verfolgt, erkennt Probleme, bevor sie teuer werden.
Warum eine tiefe Quote allein nicht das Ziel ist
Eine Retourenquote von 2% ist kein Erfolg, wenn sie durch leere Regale erkauft wird. Wer systematisch zu wenig produziert, hat zwar kaum Retouren - aber auch verpasste Umsätze und enttäuschte Kundschaft. Die Kunst liegt darin, Retouren und Verfügbarkeit gleichzeitig zu optimieren.
Genau dafür braucht es präzise Prognosen. GoNina berechnet die erwartete Nachfrage pro Artikel und Standort für die nächsten sieben Tage - unter Berücksichtigung von Wetter, Feiertagen, Schulferien und Saisonmustern. Die Dashboards zeigen Retouren und Verfügbarkeit laufend pro Filiale und Artikel, ohne Excel und ohne manuellen Export.
Betriebe, die mit GoNina arbeiten, reduzieren ihren Überschuss um bis zu 52% - bei gleichzeitig besserer Verfügbarkeit und bis zu 6% mehr Umsatz.
Häufige Fragen
Wie oft sollte ich die Retourenquote auswerten?
Täglich ein kurzer Blick auf Ausreisser, wöchentlich eine Auswertung pro Artikel und Filiale. Monatlich lohnt sich der Trendvergleich zum Vorjahr, um saisonale Effekte richtig einzuordnen.
Welche Artikel soll ich zuerst angehen?
Die zehn Artikel mit dem höchsten Retourenwert in Franken - nicht in Stück. Dort liegt der grösste finanzielle Hebel.
Brauche ich dafür eine Software?
Für die Berechnung reicht theoretisch Excel. Der Aufwand liegt im täglichen Pflegen und Auswerten - genau das automatisiert GoNina, inklusive der Prognosen, die die Quote aktiv senken.
Fazit
Die Retourenquote ist schnell berechnet - der Wert entsteht durch die regelmässige Auswertung pro Artikel und Filiale. Wer seine Zahlen kennt, kann gezielt handeln. Und wer mit KI-Prognosen plant, senkt die Quote messbar, ohne die Verfügbarkeit zu opfern. Wie du Retouren konkret reduzierst, liest du im vertiefenden Artikel.
Den Gesamtüberblick gibt unser kompletter Leitfaden zu KI Absatzprognosen für Bäckereien.
