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Jedes Sortiment wächst. Ein neues Brot hier, ein Kundenwunsch dort, ein Saisonartikel, der einfach im Programm bleibt - nach ein paar Jahren führen viele Bäckereien 100 bis 200 Artikel, von denen ein Teil kaum noch etwas zum Ergebnis beiträgt. Jeder dieser Artikel kostet trotzdem täglich Zeit, Rohstoffe und Planungsaufwand.
Eine Sortimentsbereinigung ist deshalb einer der wirksamsten Hebel für mehr Marge - wenn sie datenbasiert erfolgt statt nach Gefühl. Denn gestrichen wird schnell. Das Richtige zu streichen ist die Kunst.
Welche Artikel Kandidaten sind - und welche nicht
Die typischen Streichkandidaten erkennst du an der Kombination aus drei Signalen: tiefer Absatz, hohe Retourenquote und geringer Deckungsbeitrag. Ein Artikel, der täglich in kleiner Menge produziert wird, regelmässig übrig bleibt und wenig Marge bringt, kostet mehr als er einbringt.
Vorsicht dagegen bei drei Artikeltypen, die in der reinen Verkaufsstatistik schlecht aussehen, aber strategisch wichtig sind:
Frequenzbringer. Das Spezialbrot, für das drei Stammkunden jeden Samstag kommen - und dabei den halben Wocheneinkauf mitnehmen. Wer nur den Artikel bewertet, übersieht den Warenkorb.
Profilartikel. Produkte, die den Betrieb unverwechselbar machen, auch wenn sie wenig Volumen haben. Ein Sortiment nur aus Bestsellern sieht aus wie jede Grossbäckerei.
Saisonale Schläfer. Artikel, die im Jahresschnitt schwach wirken, aber in ihrer Saison stark laufen. Hier braucht es den saisonalen Blick statt des Jahresdurchschnitts.
So gehst du die Bereinigung an
1. Daten statt Meinungen. Ziehe die Verkaufs- und Retourenzahlen der letzten zwölf Monate pro Artikel und Filiale aus dem Kassensystem. Diskussionen über das Sortiment werden sachlicher, wenn die Zahlen auf dem Tisch liegen.
2. Nach Wert sortieren, nicht nach Stück. Bewerte Artikel nach Deckungsbeitrag und Retourenwert in Franken. Ein Artikel mit 40% Retourenquote bei kleinem Wert ist weniger dringend als einer mit 20% bei hohem Wert.
3. In Stufen streichen. Reduziere Kandidaten zuerst auf einzelne Filialen oder Wochentage, bevor du sie ganz streichst. So zeigt sich, ob die Nachfrage ausweicht oder verschwindet.
4. Wirkung messen. Nach vier bis acht Wochen zeigt sich, ob Umsatz auf andere Artikel übergegangen ist und wie stark Retouren und Produktionsaufwand gesunken sind.
Wie GoNina die Sortimentsentscheidung unterstützt
GoNina liefert die Faktenbasis automatisch: Verkaufs- und Retourenentwicklung pro Artikel und Standort, laufend aktualisiert und ohne Excel-Aufwand. Damit siehst du auf einen Blick, welche Artikel konstant Überschuss produzieren und welche stille Stärken haben.
Dazu kommt ein zweiter Effekt: Präzisere Prognosen retten manche Streichkandidaten. Ein Artikel mit 35% Retourenquote ist oft kein schlechter Artikel, sondern ein schlecht geplanter. Mit datenbasierten Mengen sinkt die Quote - und der Artikel wird wieder rentabel. Betriebe, die mit GoNina arbeiten, reduzieren ihren Überschuss um bis zu 52%.
Häufige Fragen
Wie viele Artikel sollte eine Bäckerei führen?
Es gibt keine feste Zahl. Massgeblich ist, ob jeder Artikel seinen Platz verdient - durch Ertrag, Frequenz oder Profil. Viele Betriebe können 10 bis 20% ihres Sortiments streichen, ohne spürbaren Umsatzverlust.
Wann ist der beste Zeitpunkt für eine Bereinigung?
Vor einem Saisonwechsel - dann wirkt die Umstellung natürlich und das Team hat Kapazität für die Anpassung. Wichtiger als der Zeitpunkt ist die Regelmässigkeit: einmal jährlich als fester Prozess.
Fazit
Sortimentsbereinigung heisst nicht kürzen um des Kürzens willen - sondern die Ressourcen auf die Artikel lenken, die Ertrag, Frequenz oder Profil bringen. Mit sauberen Daten wird aus der Bauchentscheidung ein klarer Prozess. Welche Kennzahlen du dafür brauchst, zeigt der Artikel über POS-Daten in der Bäckerei.
Den Gesamtüberblick gibt unser kompletter Leitfaden zu KI Absatzprognosen für Bäckereien.
