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Die meisten Bäckereien kennen ihren Tagesumsatz. Viele kennen ihren Monatsumsatz im Vergleich zum Vorjahr. Aber nur wenige Betriebe wissen, wie hoch ihre Retourenquote pro Artikel ist, welche Produkte regelmässig zu früh ausverkauft sind oder welche Filiale ihre Planung am besten im Griff hat.
Dabei entscheiden genau diese Zahlen über die Marge. Der Umsatz zeigt, was verkauft wurde. Die Kennzahlen dahinter zeigen, was hätte verkauft werden können - und was unnötig produziert wurde.
Dieser Artikel zeigt, welche Kennzahlen in der Bäckerei wirklich zählen, wie du sie berechnest und wie du sie ohne grossen Aufwand im Alltag verfolgst.
Die vier Kennzahlen, die täglich zählen
1. Retourenquote
Die wichtigste und am meisten unterschätzte Zahl: Wie viel Prozent der produzierten Ware wird nicht verkauft?
Berechnung: Nicht verkaufte Menge ÷ produzierte Menge × 100
Entscheidend ist, die Retourenquote nicht nur gesamthaft zu betrachten, sondern pro Artikel und pro Filiale. Eine Gesamtquote von 12% kann bedeuten, dass die meisten Produkte gut geplant sind - und drei Artikel mit 40% Retouren das Ergebnis ruinieren. Ohne die Aufschlüsselung siehst du das nicht.
Als grobe Orientierung: Viele Bäckereien liegen zwischen 10% und 20%. Betriebe mit datenbasierter Planung erreichen deutlich tiefere Werte - mit GoNina reduzieren Betriebe ihren Überschuss um bis zu 52%.
2. Verfügbarkeit / Ausverkaufsquote
Die Kehrseite der Retourenquote: Wie oft ist ein Produkt zu früh ausverkauft? Ein leeres Regal um 15 Uhr bedeutet verpassten Umsatz und enttäuschte Kunden - taucht aber in keiner Umsatzstatistik auf. Genau deshalb wird diese Zahl so oft übersehen.
Annäherung: Erfasse, an wie vielen Tagen ein Artikel vor Ladenschluss ausverkauft war. Ist ein Produkt an drei von sechs Tagen ausverkauft, verlierst du systematisch Umsatz.
Die Kunst der Produktionsplanung liegt darin, Retourenquote und Verfügbarkeit gleichzeitig zu optimieren. Nur eine der beiden zu senken ist einfach - beide zusammen brauchen präzise Prognosen.
3. Umsatz und Menge pro Artikel
Nicht der Gesamtumsatz, sondern die Verteilung: Welche 20 Artikel machen 80% des Umsatzes? Welche Artikel verkaufen sich fast nie, verursachen aber täglich Produktionsaufwand und Retouren?
Diese Auswertung liefert dein Kassensystem - ob HS-Soft, ProtecData oder Aplus - in der Regel bereits. Der Aufwand liegt nicht im Beschaffen der Daten, sondern im regelmässigen Anschauen. Einmal pro Woche reicht, um Trends zu erkennen: Welche Artikel wachsen? Welche fallen ab?
4. Umsatz pro Filiale im Zeitvergleich
Für Filialbäckereien: Wie entwickelt sich jede Filiale - nicht nur gegenüber dem Vormonat, sondern gegenüber dem gleichen Zeitraum des Vorjahres? Saisonale Effekte verzerren den Monatsvergleich massiv. Ein Juni gegen einen Mai zu vergleichen sagt wenig, ein Juni gegen den Vorjahres-Juni viel.
Auffällige Abweichungen sind ein Frühwarnsystem: Verliert eine Filiale gegenüber dem Vorjahr, während die anderen wachsen, lohnt sich ein genauer Blick - Baustelle, neue Konkurrenz, Sortimentsproblem?
Warum die meisten Betriebe diese Zahlen nicht verfolgen
Nicht aus Desinteresse - aus Zeitmangel. Die Daten liegen im Kassensystem, aber sie auszuwerten bedeutet: exportieren, in Excel aufbereiten, vergleichen, interpretieren. Jede Woche. Für jeden Artikel. Für jede Filiale.
In der Praxis passiert das darum selten. Die Zahlen werden angeschaut, wenn etwas offensichtlich schiefläuft - und dann ist das Problem meist schon Wochen alt.
Wie GoNina die Kennzahlen automatisch liefert
GoNina verbindet sich direkt mit dem Kassensystem und wertet die Verkaufsdaten laufend aus. Die Dashboards zeigen Umsatz und Retouren pro Standort und Artikel - ohne Excel, ohne manuellen Export.
Der eigentliche Mehrwert liegt aber einen Schritt weiter: GoNina zeigt die Kennzahlen nicht nur an, sondern verbessert sie aktiv. Die KI-Prognosen sorgen dafür, dass Produktionsmengen der tatsächlichen Nachfrage entsprechen - die Retourenquote sinkt und die Verfügbarkeit steigt gleichzeitig. Betriebe erreichen damit bis zu 52% weniger Überschuss und bis zu 6% mehr Umsatz.
Statt Kennzahlen zu verfolgen, um Probleme zu finden, verhinderst du die Probleme, bevor sie entstehen.
Häufige Fragen
Welche Kennzahl sollte ich zuerst angehen?
Die Retourenquote pro Artikel. Sie ist am direktesten mit Kosten verbunden und am schnellsten beeinflussbar. Wer seine zehn retourenstärksten Artikel kennt und deren Planung verbessert, sieht innerhalb von Wochen einen Effekt.
Reicht mein Kassensystem für diese Auswertungen?
Für die Grundauswertungen meist ja - Umsatz und Verkaufsmengen pro Artikel liefern die gängigen Systeme. Die Verknüpfung mit Produktionsmengen (für die Retourenquote) und der Blick nach vorne (Prognosen) brauchen in der Regel ein ergänzendes Tool wie GoNina.
Wie oft sollte ich die Kennzahlen anschauen?
Retouren und Verfügbarkeit: täglich ein kurzer Blick, wöchentlich eine genauere Auswertung. Sortiments- und Filialvergleiche: monatlich. Wichtiger als die Frequenz ist die Regelmässigkeit - eine Zahl, die du nur bei Problemen anschaust, warnt dich nie rechtzeitig.
Fazit
Der Umsatz zeigt die Vergangenheit. Retourenquote, Verfügbarkeit und Artikelverteilung zeigen, wo morgen Geld verloren geht - oder gewonnen werden kann. Diese Zahlen zu kennen ist keine Frage von mehr Arbeit, sondern von den richtigen Werkzeugen. Wie du die Retourenquote im Detail berechnest und benchmarkst, zeigt der vertiefende Artikel.
Wie KI-Prognosen die Planung und damit die Kennzahlen verbessern, liest du in unserem kompletten Leitfaden zu KI Absatzprognosen für Bäckereien.
