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La maggior parte dei panifici conosce il proprio fatturato giornaliero. Molti conoscono il proprio fatturato mensile rispetto all’anno precedente. Ma solo poche aziende sanno qual è il tasso di resi per ogni articolo, quali prodotti vanno regolarmente esauriti troppo presto o quale filiale gestisce al meglio la propria pianificazione.
Eppure sono proprio questi dati a determinare il margine. Il fatturato indica ciò che è stato venduto. Gli indicatori sottostanti mostrano invece ciò che avrebbe potuto essere venduto e ciò che è stato prodotto inutilmente.
Questo articolo illustra quali sono gli indicatori che contano davvero nel settore della panificazione, come calcolarli e come monitorarli quotidianamente senza troppa fatica.
I quattro indicatori che contano ogni giorno
1. Tasso di resi
Il dato più importante e più sottovalutato: quale percentuale della merce prodotta non viene venduta?
Calcolo: quantità invenduta ÷ quantità prodotta × 100
È fondamentale non considerare il tasso di resi solo nel suo complesso, ma anche per singolo articolo e per singolo punto vendita. Un tasso complessivo del 12% può significare che la maggior parte dei prodotti è stata pianificata bene, ma che tre articoli con un tasso di resi del 40% compromettono il risultato. Senza questa suddivisione, non è possibile rendersene conto.
A titolo indicativo: molte panetterie registrano valori compresi tra il 10% e il 20%. Le aziende che adottano una pianificazione basata sui dati raggiungono valori nettamente inferiori: grazie a GoNina , le aziende riducono le eccedenze fino al 52%.
2. Disponibilità / Tasso di esaurimento delle scorte
Il rovescio della medaglia del tasso di resi: quanto spesso un prodotto va esaurito troppo presto? Uno scaffale vuoto alle 15:00 significa mancati ricavi e clienti delusi, ma non compare in nessuna statistica sulle vendite. Proprio per questo motivo, questo dato viene spesso trascurato.
Analisi: verifica in quanti giorni un articolo è andato esaurito prima della chiusura del negozio. Se un prodotto va esaurito in tre giorni su sei, stai perdendo sistematicamente fatturato.
L'arte della pianificazione della produzione consiste nell'ottimizzare contemporaneamente il tasso di resi e la disponibilità. Ridurre solo uno dei due è facile, ma per entrambi sono necessarie previsioni precise.
3. Fatturato e quantità per articolo
Non il fatturato complessivo, ma la sua distribuzione: quali sono i 20 articoli che generano l’80% del fatturato? Quali articoli non si vendono quasi mai, ma comportano ogni giorno costi di produzione e resi?
Di norma, questa analisi viene già fornita dal tuo sistema di cassa – che si tratti di HS-Soft, ProtecData o Aplus. Lo sforzo non sta nel reperire i dati, ma nel consultarli regolarmente. Una volta alla settimana è sufficiente per individuare le tendenze: quali articoli sono in crescita? Quali sono in calo?
4. Fatturato per filiale nel corso del tempo
Per le catene di panetterie: come si evolve ogni punto vendita, non solo rispetto al mese precedente, ma anche rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente? Gli effetti stagionali distorcono notevolmente il confronto mensile. Confrontare giugno con maggio non dice molto, mentre confrontare giugno con giugno dell’anno precedente dice molto.
Le discrepanze evidenti fungono da sistema di allerta precoce: se una filiale registra un calo rispetto all’anno precedente mentre le altre crescono, vale la pena approfondire la questione: lavori in corso, nuova concorrenza, problemi con l’assortimento?
Perché la maggior parte delle aziende non tiene traccia di questi dati
Non per disinteresse, ma per mancanza di tempo. I dati sono nel sistema di cassa, ma analizzarli significa: esportarli, elaborarli in Excel, confrontarli, interpretarli. Ogni settimana. Per ogni articolo. Per ogni filiale.
Nella pratica, quindi, ciò accade raramente. Si controllano i dati solo quando è evidente che qualcosa non va – e a quel punto il problema di solito risale già a settimane prima.
Come GoNina fornisce automaticamente i dati chiave
GoNina Si collega direttamente al sistema di cassa e analizza costantemente i dati di vendita. I dashboard mostrano il fatturato e i resi per sede e per articolo, senza bisogno di Excel né di esportazioni manuali.
Il vero valore aggiunto, però, va oltre: GoNina non si limita a mostrare gli indicatori chiave, ma li migliora attivamente. Le previsioni basate sull’intelligenza artificiale garantiscono che i volumi di produzione corrispondano alla domanda effettiva: il tasso di resi diminuisce e, allo stesso tempo, aumenta la disponibilità. In questo modo, le aziende ottengono fino al 52% in meno di eccedenze e fino al 6% in più di fatturato.
Invece di monitorare gli indicatori per individuare i problemi, li previeni prima ancora che si verifichino.
Domande frequenti
Da quale indicatore dovrei partire?
Il tasso di resi per articolo. È quello direttamente collegato ai costi e su cui è possibile intervenire più rapidamente. Chi individua i propri dieci articoli con il maggior numero di resi e ne migliora la pianificazione, vedrà i risultati nel giro di poche settimane.
Il mio sistema di gestione della cassa è sufficiente per queste analisi?
Per le analisi di base, nella maggior parte dei casi sì: i sistemi più diffusi forniscono il fatturato e i volumi di vendita per articolo. Il collegamento con i volumi di produzione (per il tasso di resi) e la visione prospettica (previsioni) richiedono di norma uno strumento complementare come GoNina.
Con quale frequenza dovrei controllare gli indicatori?
Resi e disponibilità: una rapida occhiata ogni giorno, un’analisi più approfondita ogni settimana. Confronto tra assortimenti e filiali: ogni mese. Più importante della frequenza è la regolarità: un dato che controlli solo quando sorgono problemi non ti avverte mai per tempo.
Conclusione
Il fatturato riflette il passato. Il tasso di resi, la disponibilità e la distribuzione degli articoli indicano dove domani si perderanno – o si potranno guadagnare – soldi. Conoscere questi dati non è una questione di maggiore carico di lavoro, ma di strumenti adeguati. L’articolo di approfondimento spiega come calcolare e confrontare il tasso di resi nel dettaglio.
Scopri come le previsioni basate sull’intelligenza artificiale migliorano la pianificazione e, di conseguenza, gli indicatori chiave di prestazione nella nostra guida completa alle previsioni di vendita basate sull’intelligenza artificiale per i panifici.
