Lo spreco alimentare nei panifici: cause, costi, soluzioni

I panifici sono tra i settori con il più alto tasso di spreco alimentare. Secondo le stime, nel settore dei prodotti da forno tra il 10% e il 20% della merce prodotta non viene venduta. Ciò che rimane a fine giornata viene smaltito, destinato all'alimentazione degli animali, donato ad associazioni o venduto a prezzi fortemente scontati.

Nessuna di queste soluzioni è davvero soddisfacente. Le materie prime, l'energia e le ore di lavoro impiegate nella produzione vanno perse. E i costi ricadono sull'azienda.

L'argomento non è nuovo, ma lo sono gli strumenti per affrontarlo. Le previsioni di vendita basate sull'intelligenza artificiale offrono oggi uno strumento concreto per ridurre sistematicamente la sovrapproduzione senza compromettere il fatturato.

Quanto costa realmente lo spreco alimentare in panetteria

I costi diretti sono facili da calcolare: materie prime, energia, ore di lavoro per prodotti che nessuno acquista. Con un tasso di resi del 15% su un fatturato annuo di 500'000 CHF, si tratta di 75'000 CHF di merce prodotta che non genera alcun ricavo. Una volta dedotti i costi delle materie prime, dell'energia e della manodopera, rimane una perdita effettiva che in molte aziende raggiunge cifre a cinque zeri.

A ciò si aggiungono i costi indiretti, più difficili da quantificare:

Costi di smaltimento. I rifiuti alimentari devono essere smaltiti in modo adeguato. A seconda della regione, ciò comporta il pagamento di una tariffa.

Impegno in termini di tempo. I resi devono essere registrati, smistati ed elaborati, sia che si tratti di smaltimento, di cessione o di vendita a prezzi ridotti. Ciò richiede tempo ogni giorno.

Effetti sul calcolo dei costi. Molte aziende includono i resi nel prezzo di vendita. Ciò significa che i clienti pagano di più affinché l'azienda possa permettersi il margine di profitto. Chi riduce i resi può offrire prezzi più convenienti o aumentare il proprio margine.

Pressione in materia di sostenibilità. Clienti, collaboratori e opinione pubblica prestano sempre più attenzione alla sostenibilità. I panifici che ogni giorno buttano via grandi quantità di prodotti si trovano a dover dare spiegazioni, soprattutto in un settore che si posiziona come artigianato di qualità.

Perché i panifici sono particolarmente colpiti

Lo spreco alimentare nel settore della panificazione ha cause strutturali che lo distinguono da altri settori:

Durata di conservazione estremamente breve. La maggior parte dei prodotti da forno ha un periodo di vendita che va da poche ore a un massimo di un giorno. Ciò che viene sfornato al mattino e non viene venduto entro la sera, di norma non può più essere messo in vendita il giorno successivo.

Scaffali ben riforniti. I clienti si aspettano di trovare una buona scelta fino alla chiusura del negozio. Uno scaffale vuoto alle 16:00 viene percepito come un servizio scadente. Questa aspettativa porta sistematicamente le aziende a preferire produrre in eccesso piuttosto che in difetto.

Domanda fluttuante. Condizioni meteorologiche, giorno della settimana, vacanze, eventi locali: la domanda di prodotti da forno è soggetta a fluttuazioni più marcate rispetto a molti altri settori alimentari. Queste fluttuazioni sono la causa principale degli errori di pianificazione.

Ampio assortimento. Molte panetterie offrono da 50 a 200 articoli diversi. Pianificarli tutti correttamente ogni giorno è un compito davvero impegnativo.

La combinazione di una breve durata di conservazione, elevate aspettative dei clienti e una domanda altalenante rende i panifici particolarmente esposti al rischio di sovrapproduzione.

Quali sono le possibili soluzioni?

Oggi i panifici ricorrono a diversi metodi per gestire le eccedenze:

Donazioni alle organizzazioni. Molte aziende donano le eccedenze di merce ai banchi alimentari o ad altre organizzazioni. Si tratta di un’iniziativa socialmente meritevole, ma che non risolve il problema di fondo: la sovrapproduzione rimane.

Vendita a prezzi scontati. Le app e le piattaforme consentono di vendere le eccedenze a prezzi scontati. Ciò riduce le perdite finanziarie, ma non modifica il volume di produzione.

Trasformazione. Il pane raffermo viene trasformato in pangrattato, crostini o mangime per animali. Ciò riduce gli sprechi, ma è un processo laborioso e poco redditizio.

Ridurre l'assortimento. Alcune aziende riducono il proprio assortimento per semplificare la pianificazione. Questa strategia può funzionare, ma limita l'attrattiva per i clienti.

Tutti questi approcci hanno una cosa in comune: intervengono alla fine della catena, ovvero nella gestione delle eccedenze. La leva più efficace, però, si trova all'inizio: nella pianificazione della produzione.

Perché una migliore pianificazione è la leva più efficace

Chi vuole ridurre le eccedenze deve pianificare con maggiore precisione. E pianificare con maggiore precisione significa: prevedere la quantità giusta per ogni articolo in ogni punto vendita, tenendo conto di tutti i fattori rilevanti.

È proprio questo il vantaggio offerto dalle previsioni di vendita basate sull'intelligenza artificiale. GoNina automaticamente i dati di vendita provenienti dal sistema di cassa, li combina con le previsioni meteorologiche, i giorni festivi, le vacanze scolastiche e gli eventi locali, e sulla base di questi dati elabora una previsione giornaliera per ogni prodotto e punto vendita.

Il risultato non è una vaga indicazione, bensì una proposta concreta per gli ordini: quanti croissant, quanti pani e quanti panini serviranno domani in ogni punto vendita. Queste proposte possono essere accettate così come sono oppure modificate manualmente.

Le aziende che GoNina riducono le eccedenze fino al 52%. Allo stesso tempo, il fatturato aumenta fino al 6%, poiché i prodotti giusti sono disponibili con maggiore frequenza. Ridurre gli sprechi e aumentare il fatturato non sono due obiettivi incompatibili, anzi.

Domande frequenti

Una riduzione della produzione comporta automaticamente scaffali vuoti?No. L'obiettivo non è produrre meno, ma in modo più mirato. L'intelligenza artificiale prevede la domanda attesa, non una riduzione generalizzata. I prodotti molto richiesti continueranno a essere prodotti in quantità sufficienti. Solo nei casi in cui si verificano regolarmente eccedenze, la quantità verrà adeguata.

Posso misurare e monitorare gli sprechi?Sì. GoNina dashboard che mostrano i resi e le eccedenze per sede e per articolo. In questo modo è possibile monitorare quali prodotti rimangono regolarmente invenduti e come si evolve il tasso di resi nel tempo.

È utile anche se sto già utilizzando un'app per la vendita delle eccedenze?Sì, ed è addirittura la combinazione migliore. La vendita delle eccedenze riduce la perdita economica, mentre GoNina le eccedenze stesse. L'uso combinato di entrambe le soluzioni è il modo più efficace per ridurre gli sprechi.

Conclusione

Lo spreco alimentare nei panifici non è una fatalità. È il risultato di un divario di pianificazione tra ciò che viene prodotto e ciò che viene effettivamente venduto. Minore è questo divario, minore è lo spreco.

Le previsioni di vendita basate sull'intelligenza artificiale colmano questa lacuna: non in modo perfetto, ma in misura apprezzabile. E lo fanno ogni giorno, in modo automatico e per ogni singolo prodotto.

Per scoprire come funzionano in generale le previsioni di vendita basate sull'intelligenza artificiale, consulta la nostra guida completa dedicata ai panifici.

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