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Quando nelle mense si parla di spreco alimentare, ci si riferisce solitamente al cibo lasciato nei piatti: ciò che gli ospiti lasciano sul piatto. È un fenomeno visibile, fastidioso e, nella maggior parte delle strutture, rappresenta solo la parte minore del problema. La parte maggiore si verifica prima: nella produzione, al buffet e nella distribuzione, dove vengono cucinate quantità di cibo che non arrivano mai nei piatti.
Chi vuole ridurre lo spreco alimentare nella mensa deve quindi innanzitutto sapere dove si verifica effettivamente.
Le tre cause dello spreco alimentare nelle mense
1. Eccedenza di produzione. Si cucina per un numero di ospiti superiore a quello effettivo: il classico errore di pianificazione. Questa eccedenza è la più costosa: costi delle materie prime a pieno regime, ore di lavoro a pieno regime e, spesso, per motivi igienici, non è più utilizzabile una volta servita calda.
2. Avanzi del servizio e del buffet. Ciò che rimane nei contenitori e sul buffet alla fine del servizio. In parte si tratta di una scelta consapevole – un buffet deve apparire invitante fino alla fine – ma la quantità di questi avanzi è gestibile: contenitori più piccoli verso la fine, rifornimenti scaglionati, quantità iniziali realistiche.
3. Ritorno dei piatti. Gli avanzi sul piatto: determinati dalle dimensioni delle porzioni e dal comportamento degli ospiti. Un fattore importante, ma solitamente il più piccolo dei tre e quello su cui la cucina ha meno controllo.
La logica inevitabile: chi si limita ad agire sul recupero dei piatti – piatti più piccoli, campagne di sensibilizzazione – affronta solo la parte più visibile, ma anche la più piccola. La leva principale sta nel volume di produzione.
Misurazioni: la base di ogni riduzione
Il primo passo consiste nel registrare separatamente le tre fonti – anche solo per due settimane, utilizzando una bilancia presso la linea di lavaggio delle stoviglie e in cucina. Il risultato sorprende la maggior parte delle aziende: quasi sempre prevale l’eccedenza di produzione. A quel punto è possibile intervenire in modo mirato, anziché lanciare campagne generiche.
Ridurre: partire dalla voce più consistente
L'eccesso di produzione è un problema di previsione – e quindi risolvibile. Il numero di ospiti e la scelta dei menu seguono determinati schemi: giorni della settimana, ritmi di lavoro da casa, vacanze, condizioni meteorologiche, cicli dei menu. GoNina apprende questi schemi dai dati di vendita e fornisce suggerimenti giornalieri sulla produzione per ogni componente e sede per i prossimi sette giorni.
La pratica dimostra che questo approccio funziona: le aziende che aderiscono a “ GoNina ” riducono i propri eccedenti fino al 52%, senza che i buffet rimangano vuoti. Per ridurre gli avanzi dei buffet sono utili anche misure operative quali: il rifornimento scaglionato, contenitori più piccoli verso la fine del servizio e regole chiare per la vendita.
Perché ne vale doppio la pena
La riduzione degli sprechi alimentari nella mensa è uno dei rari casi in cui ecologia ed economia aziendale vanno nella stessa direzione: ogni pasto non prodotto in eccesso consente di risparmiare sui costi delle materie prime, sull’energia e sul tempo di lavoro, migliorando al contempo il bilancio di sostenibilità che committenti e ospiti richiedono sempre più spesso. Per i gestori delle mense aziendali, questa riduzione misurabile diventa un argomento di vendita nei confronti dei committenti.
Domande frequenti
Un buffet vuoto alla fine del servizio non è forse un servizio scadente?
Un buffet deve rimanere invitante fino alla fine, ma “invitante” non significa “pieno zeppo”. Grazie a un rifornimento graduale e a quantità iniziali ben calibrate, la scelta rimane ampia mentre le rimanenze finali si riducono.
Non si potrebbero semplicemente donare le eccedenze o venderle a prezzo ridotto?
Il riutilizzo è sensato laddove sia igienicamente possibile, ma consente di risparmiare solo una minima parte dei costi. Il franco speso in modo più efficace è quello che non viene speso affatto.
Conclusione
Lo spreco alimentare della mensa si verifica prevalentemente prima che il cibo arrivi nel piatto, non una volta servito. Chi misura separatamente queste tre fonti e interviene sul surplus di produzione ottiene risultati maggiori rispetto a qualsiasi campagna. Maggiori informazioni sulla pianificazione alla base di questo approccio sono disponibili nell’articolo sulle mense aziendali.
Per scoprire come funzionano in generale le previsioni basate sull'intelligenza artificiale nel settore della ristorazione, leggi la guida completa dedicata al settore.
