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Lorsque les jours raccourcissent, l'assortiment des boulangeries évolue : la tarte aux quetsches et les vermicelles font leur retour, le pain à la citrouille et les en-cas plus copieux gagnent du terrain, tandis que les glaces et les produits estivaux légers sont mis de côté. La saison d'automne est une période de forte activité pour de nombreux établissements, mais seulement si la transition est bien gérée.
C'est précisément ce timing qui constitue le véritable défi. Ceux qui changent trop tôt se retrouvent avec des produits de saison sur les bras. Ceux qui s'y prennent trop tard ratent les premières semaines fraîches, pendant lesquelles la demande commence déjà à évoluer.
Pourquoi l'automne est si difficile à planifier
Le début de la saison n'est pas une date fixe. La saison des quetsches ne commence pas le 1er septembre, mais lorsque les fruits sont mûrs et que les clients en ont envie – et cela varie de quelques semaines d'une année à l'autre.
Le temps est extrêmement variable. Une journée d'octobre ensoleillée à 22 °C ne se compare pas à une journée froide et pluvieuse à 8 °C. Peu de saisons connaissent des variations aussi importantes d'un jour à l'autre que l'automne – et les erreurs de planification sont d'autant plus importantes.
Les vacances et les jours fériés se multiplient. Les vacances d'automne, dont les dates varient selon les régions, modifient la fréquentation. À cela s'ajoutent des événements locaux tels que les marchés, les fêtes de la viande et les foires d'automne, qui ont une forte incidence sur certains sites.
Ce que révèlent les données sur l'automne
L'historique des ventes des dernières années apporte les réponses aux principales questions concernant l'automne : à partir de quand la demande de tartes augmente-t-elle ? Dans quelle mesure les ventes de sandwichs chutent-elles lorsque les températures baissent ? Quelle succursale réagit le plus fortement aux vacances d'automne ?
Il est pratiquement impossible d'analyser ces tendances manuellement : trop d'articles, trop de points de vente, trop d'effets qui se superposent. Une IA les identifie automatiquement. GoNina analyse les données de vente issues du système de caisse, les combine avec les prévisions météorologiques, les jours fériés et les vacances scolaires, et fournit une prévision quotidienne par article et par point de vente pour les sept prochains jours.
Le début de la saison n'est donc plus estimé, mais déduit à partir des données, en tenant compte des différences propres à chaque magasin. Et l'impact quotidien des conditions météorologiques est automatiquement pris en compte dans chaque proposition de commande.
Recommandations concrètes pour la planification d'automne
Enregistrer les articles de saison dès que possible. Les tartes aux quetsches, les produits à base de potiron et les pâtisseries d'automne doivent être clairement répertoriés dans le système de caisse en tant qu'articles distincts : c'est la seule façon de disposer d'un historique exploitable pour l'année prochaine.
Planifier la transition en douceur. Plutôt que de remplacer l'assortiment d'été à une date butoir, il est préférable de prévoir une période de chevauchement de deux à trois semaines, durant laquelle les deux assortiments coexistent en quantités adaptées.
Restez à l'écoute de la météo. En automne notamment, il est préférable de planifier en fonction des prévisions hebdomadaires plutôt qu'en fonction du calendrier. Un week-end d'automne chaud mérite encore une fois des quantités estivales.
Les entreprises qui utilisent GoNina réduisent leurs excédents jusqu'à 52 % et augmentent leur chiffre d'affaires jusqu'à 6 % — des effets particulièrement marqués pendant les périodes de transition comme l'automne.
Foire aux questions
Comment planifier les articles saisonniers qui ne sont disponibles que pendant quelques semaines ?
L'IA s'appuie sur les données de l'année précédente relatives à l'article concerné et sur l'évolution de produits saisonniers similaires. Dès le premier jour de vente, les chiffres réels sont pris en compte, ce qui permet à la prévision de s'adapter à la demande réelle en l'espace de quelques jours.
Et si l'automne s'avérait exceptionnellement chaud ou froid ?
C'est justement pour cela que les prévisions météorologiques existent. Les suggestions ne se basent pas sur le calendrier, mais sur les conditions météorologiques réelles des jours à venir.
Conclusion
La saison d'automne récompense les entreprises qui planifient la transition en s'appuyant sur des données plutôt que sur le calendrier. En intégrant automatiquement le début de la saison, les conditions météorologiques et les vacances dans leurs prévisions, elles tirent pleinement parti des semaines fastes de l'automne, sans se retrouver avec des tartes sur les bras à la fin. Pour en savoir plus sur les tendances saisonnières, consultez l'article consacré à la saisonnalité dans la boulangerie.
Notre guide complet sur les prévisions de ventes basées sur l'IA pour les boulangeries vous offre une vue d'ensemble.
