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Qu'il s'agisse de restauration d'entreprise, de cantines universitaires ou de traiteurs disposant de nombreux sites : lorsque les groupes de restauration envisagent d'utiliser l'IA pour leurs prévisions de ventes, la discussion revient toujours, en fin de compte, aux trois mêmes enjeux : financier, humain et écologique. Cet article présente ces trois aspects, accompagnés des calculs concrets qui les sous-tendent.
Levier n° 1 : les économies financières
Dans de nombreux établissements de restauration collective, une part considérable des menus préparés est perdue sans pouvoir être réutilisée : cuite, servie, puis jetée. Ce n'est pas négligeable : chaque menu produit en excès coûte le prix total de sa fabrication – matières premières, énergie et temps de travail – sans générer le moindre chiffre d'affaires.
C'est précisément là qu'interviennent les prévisions : elles calculent les quantités initiales par site, par ligne de menu et par jour à partir des véritables tendances de vente – jours de la semaine, météo, vacances, rythmes de télétravail – plutôt qu'à partir de moyennes. Le calcul est en réalité plus simple que beaucoup ne le pensent : il suffit de quelques menus économisés par jour et par établissement pour couvrir le coût de la solution ; tout ce qui dépasse ce chiffre constitue une marge. Les établissements GoNina réduisent leurs excédents jusqu’à 52 %.
Levier n° 2 : L'ère des chefs cuisiniers
Un levier sous-estimé : la planification quotidienne des quantités mobilise, dans chaque cuisine, le temps des personnes les plus expérimentées – chefs de cuisine et responsables d’établissement –, qui évaluent d’après leur expérience les besoins du lendemain. En s’appuyant sur des prévisions, cette planification gagne considérablement en rapidité : la proposition est déjà prête, et il ne reste plus qu’à vérifier et à ajuster ce qui s’écarte de la routine quotidienne. Cela permet d’économiser jusqu’à 12 heures par mois et par établissement.
Ce deuxième effet se manifeste à chaque changement de personnel : lorsque les connaissances en matière de planification ne se trouvent que dans l'esprit d'une seule personne, chaque absence pour congés et chaque intégration de nouveaux chefs de cuisine constituent un risque. Grâce aux prévisions basées sur les données, les informations relatives à la demande de l'établissement sont enregistrées dans le système : le remplaçant planifie dès le premier jour au même niveau, et les nouveaux chefs de cuisine démarrent en disposant de l'historique complet de l'établissement, plutôt que de repartir de zéro.
Levier n° 3 : l'impact environnemental – et le positionnement
Une réduction de la surproduction se traduit directement par une diminution du gaspillage alimentaire : il s’agit là du levier le plus efficace qui soit, car un repas non préparé n’entraîne ni perte de marchandises ni élimination de déchets. La Suisse s’est engagée à réduire de moitié les pertes alimentaires évitables d’ici 2030, et dans le secteur de la restauration collective, les donneurs d’ordre exigent de plus en plus activement de leurs partenaires gastronomiques qu’ils s’engagent en faveur du développement durable.
Pour les groupes de restauration, cette réduction quantifiable devient ainsi un argument de positionnement : ceux qui peuvent démontrer noir sur blanc la diminution de la surproduction disposent, vis-à-vis du grand public et des donneurs d'ordre, d'une preuve tangible de leur engagement en faveur du développement durable, plutôt que d'une simple déclaration d'intention – une différence qui fait la différence lors des appels d'offres et des renouvellements de contrats.
De l'argument à la preuve : le projet pilote
Pour chaque groupe, ces trois leviers peuvent être testés à partir de ses propres données avant qu'une décision ne soit prise : un projet pilote mené sur un échantillon d'établissements permet d'abord de vérifier, dans le cadre d'une comparaison en laboratoire, dans quelle mesure les prévisions correspondent à la réalité, puis, lors d'une mise en œuvre en conditions réelles, d'évaluer les implications pour la planification et les excédents. Le projet pilote mené avec le groupe SV illustre concrètement ce à quoi ressemble un tel projet : deux mois, dix sites, le quotidien réel de l'exploitation.
Foire aux questions
À partir de quelle taille cela devient-il intéressant pour un groupe ?
Les effets de levier s'exercent au niveau de chaque établissement : ce n'est pas tant la taille du groupe qui importe que le volume quotidien par site. La présence de plusieurs sites multiplie l'effet et rend l'analyse centralisée plus utile.
Dans quel délai l'impact financier se fait-il sentir ?
Les prévisions sont disponibles en quelques jours après la mise en service ; l'impact sur l'excédent devient visible dès que les volumes sont planifiés par la suite, généralement au cours des premières semaines.
Qu'advient-il des connaissances des chefs cuisiniers ?
Cela reste essentiel : les prévisions reposent sur la reconnaissance de formes, tandis que les professionnels apportent leur contribution pour ce qui ne figure pas dans les données – événements, chantiers, cas particuliers. Un allègement de la charge de travail plutôt qu'un remplacement.
Conclusion
L'argumentaire en faveur des prévisions basées sur l'IA dans la restauration collective repose sur trois piliers : une réduction de la surproduction, un allègement de la charge de travail des chefs de cuisine et une performance vérifiable en matière de développement durable vis-à-vis des donneurs d'ordre. Chaque pilier tient par lui-même ; ensemble, ils font passer la prévision du statut de « plus » à celui d'outil rentable.
Pour découvrir comment fonctionnent globalement les prévisions de ventes basées sur l'IA dans le secteur de la restauration, consultez notre guide complet dédié à ce secteur.
