Le gaspillage alimentaire dans la boulangerie : causes, coûts, solutions

Les boulangeries comptent parmi les secteurs où les pertes alimentaires sont les plus importantes. Selon les estimations, entre 10 % et 20 % des produits fabriqués dans le secteur de la boulangerie ne sont pas vendus. Ce qui reste en fin de journée est jeté, transformé en aliments pour animaux, donné à des associations ou vendu à des prix fortement réduits.

Aucune de ces solutions n'est vraiment satisfaisante. Les matières premières, l'énergie et le temps de travail consacrés à la production sont perdus. Et c'est l'entreprise qui en supporte les coûts.

Le sujet n'est pas nouveau, mais les outils permettant d'y remédier le sont. Les prévisions de ventes basées sur l'IA offrent aujourd'hui un levier concret pour réduire systématiquement la surproduction sans pour autant compromettre le chiffre d'affaires.

Ce que coûte réellement le gaspillage alimentaire dans une boulangerie

Les coûts directs sont faciles à calculer : matières premières, énergie, temps de travail consacré à des produits que personne n'achète. Avec un taux de retours de 15 % sur un chiffre d'affaires annuel de 500 000 CHF, cela représente 75 000 CHF de marchandises produites qui ne génèrent aucun revenu. Une fois déduits les coûts des matières premières, de l'énergie et du temps de travail, il reste une perte réelle qui, dans de nombreuses entreprises, se chiffre en dizaines de milliers de francs.

À cela s'ajoutent des coûts indirects, plus difficiles à chiffrer :

Frais d'élimination. Les déchets alimentaires doivent être éliminés de manière appropriée. Selon la région, cela peut entraîner des frais.

Temps nécessaire. Les retours doivent être enregistrés, triés et traités, que ce soit pour être éliminés, redistribués ou vendus à prix réduit. Cela prend du temps chaque jour.

Effets sur la rentabilité. De nombreuses entreprises intègrent les retours dans le prix de vente. Cela signifie que les clients paient plus cher pour que l'entreprise puisse couvrir ses pertes. En réduisant les retours, il est possible soit de proposer des prix plus bas, soit d'améliorer sa marge.

Pression en matière de durabilité. Les clients, les collaborateurs et le grand public accordent de plus en plus d'importance à la durabilité. Les boulangeries qui jettent chaque jour de grandes quantités de produits sont mises au pied du mur et doivent s'expliquer, surtout dans un secteur qui se positionne comme un métier artisanal soucieux de la qualité.

Pourquoi les boulangeries sont-elles particulièrement touchées ?

Le gaspillage alimentaire dans le secteur de la boulangerie a des causes structurelles qui diffèrent de celles des autres secteurs :

Une durée de conservation extrêmement courte. La plupart des produits de boulangerie ont une durée de vente de quelques heures à un jour maximum. Ce qui est cuit le matin et n'est pas vendu le soir ne peut généralement plus être proposé le lendemain.

Des rayons bien garnis : c'est ce qu'attendent les clients. Ils s'attendent à trouver un large choix jusqu'à la fermeture du magasin. Un rayon vide à 16 heures est perçu comme un mauvais service. Cette attente conduit systématiquement les commerces à produire plutôt trop que pas assez.

Une demande fluctuante. Météo, jour de la semaine, vacances, événements locaux : la demande en produits de boulangerie varie davantage que dans de nombreux autres secteurs alimentaires. Ces fluctuations sont la principale cause des erreurs de planification.

Une large gamme. De nombreuses boulangeries proposent entre 50 et 200 articles différents. Planifier correctement chacun d'entre eux au quotidien représente une tâche colossale.

La combinaison d'une durée de conservation limitée, d'attentes élevées de la part des clients et d'une demande fluctuante rend les boulangeries particulièrement vulnérables à la surproduction.

Quelles sont les solutions possibles ?

Aujourd'hui, les boulangeries ont recours à différentes méthodes pour gérer leurs surplus :

Dons à des associations. De nombreuses entreprises donnent leurs invendus à des banques alimentaires ou à d'autres associations. C'est une initiative louable sur le plan social, mais cela ne résout pas le problème de fond : la surproduction persiste.

Vente à prix réduits. Des applications et des plateformes permettent de vendre les excédents à prix réduits. Cela permet de limiter les pertes financières, sans pour autant modifier le volume de production.

Transformation. Le pain rassis est transformé en chapelure, en croûtons ou en aliments pour animaux. Cela permet de réduire les déchets, mais cette opération est fastidieuse et peu rentable.

Réduire la gamme de produits. Certaines entreprises réduisent leur gamme afin de simplifier la planification. Cela peut fonctionner, mais cela limite l'attrait pour les clients.

Toutes ces approches ont un point commun : elles interviennent en fin de chaîne, c'est-à-dire au moment de la gestion des excédents. Or, le levier le plus efficace se trouve en amont : au niveau de la planification de la production.

Pourquoi une meilleure planification est le levier le plus efficace

Pour réduire les excédents, il faut planifier avec plus de précision. Et planifier avec plus de précision signifie : prévoir la quantité adéquate pour chaque article sur chaque site, en tenant compte de tous les facteurs pertinents.

C'est exactement ce que permettent les prévisions de ventes basées sur l'IA. GoNina automatiquement les données de vente issues du système de caisse, les combine avec les prévisions météorologiques, les jours fériés, les vacances scolaires et les événements locaux, puis établit à partir de ces informations une prévision quotidienne par produit et par site.

Le résultat n'est pas une simple tendance, mais une proposition de commande concrète : combien de croissants, de pains et de sandwichs seront nécessaires demain dans chaque point de vente. Ces propositions peuvent être reprises telles quelles ou modifiées manuellement.

Les commerces qui GoNina réduisent leurs excédents jusqu'à 52 %. Parallèlement, leur chiffre d'affaires augmente jusqu'à 6 %, car les produits recherchés sont plus souvent disponibles. Réduire le gaspillage et augmenter le chiffre d'affaires ne sont pas incompatibles, bien au contraire.

Foire aux questions

Une baisse de la production signifie-t-elle automatiquement des rayons vides ?Non. L'objectif n'est pasde produire moins, mais de produire de manière plus ciblée. L'IA prévoit la demande attendue, et non une réduction générale. Les produits très demandés continueront d'être produits en quantité suffisante. Ce n'est que là où des excédents apparaissent régulièrement que les quantités seront ajustées.

Puis-je mesurer et suivre le gaspillage ?Oui. GoNina des tableaux de bord qui permettent de visualiser les retours et les excédents par site et par article. Cela permet de suivre quels produits restent régulièrement en stock et comment le taux de retour évolue au fil du temps.

Est-ce que cela m'aide même si j'utilise déjà une application pour vendre mes surplus ?Oui, et c'est même la meilleure combinaison. La vente des surplus réduit les pertes financières, tandis que GoNina les surplus eux-mêmes. C'est en combinant les deux que l'on réduit le gaspillage le plus efficacement.

Conclusion

Le gaspillage alimentaire dans les boulangeries n'est pas une fatalité. Il résulte d'un décalage entre ce qui est produit et ce qui est réellement vendu. Plus ce décalage est faible, moins il y a de gaspillage.

Les prévisions de ventes basées sur l'IA comblent cette lacune : elles ne sont pas parfaites, mais elles sont fiables. Et elles le font chaque jour, automatiquement et pour chaque produit individuellement.

Pour découvrir comment fonctionnent globalement les prévisions de ventes basées sur l'IA, consulte notre guide complet destiné aux boulangeries.

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