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« Quelle quantité jetons-nous réellement ? » La plupart des boulangeries ne peuvent répondre à cette question que de manière approximative. Or, le taux de retours est l'un des indicateurs clés les plus importants de l'entreprise – et l'un des plus faciles à calculer, quand on sait comment s'y prendre.
Cet article vous explique étape par étape comment calculer votre taux de retour, quelles sont les valeurs habituelles dans le secteur et où se situe votre entreprise par rapport à la moyenne.
Voici comment calculer le taux de retours
La formule de base est simple :
Taux de retours = quantité invendue ÷ quantité produite × 100
Un exemple : tu produis 200 croissants, il en reste 30 le soir. Le taux de retours est de 15 %. Ce qui importe, c’est l’unité de référence : calcule en nombre d’unités ou en valeur marchande, mais reste cohérent. La valeur marchande est plus parlante, car une tresse invendue coûte plus cher qu’un petit pain.
Tout dépend de la granularité de l'analyse. Un taux global de 12 % semble satisfaisant, mais il peut masquer le fait que trois articles affichent systématiquement un taux supérieur à 35 %. Il faut donc toujours calculer ce taux à trois niveaux : global, par magasin et par article. Seul le niveau « par article » permet d'identifier les points à améliorer.
Quelles sont les valeurs normales ?
Les taux de référence habituels dans le secteur de la boulangerie se situent entre 10 % et 20 %, avec de grandes différences selon l'assortiment, le type d'implantation et la rigueur de la planification. Les produits de boulangerie frais et les sandwichs affichent généralement des taux plus élevés, tandis que ceux du pain sont plus faibles. Les magasins ouverts tard le soir enregistrent structurellement davantage de retours que ceux qui ferment tôt.
La comparaison avec vous-même est plus importante que la comparaison avec le secteur : comment votre taux évolue-t-il au fil des semaines ? Quelle succursale planifie avec le plus de précision ? Quels articles se détériorent ? En suivant ce taux chaque semaine, vous identifiez les problèmes avant qu'ils ne vous coûtent cher.
Pourquoi un faible taux n'est pas un objectif en soi
Un taux de retours de 2 % n'est pas un succès s'il se fait au prix de rayons vides. Ceux qui produisent systématiquement en quantité insuffisante ont certes peu de retours, mais ils passent également à côté de chiffre d'affaires et déçoivent leur clientèle. Tout l'art consiste à optimiser à la fois les retours et la disponibilité.
C'est précisément pour cela qu'il faut des prévisions précises. GoNina calcule la demande prévue par article et par site pour les sept prochains jours, en tenant compte de la météo, des jours fériés, des vacances scolaires et des tendances saisonnières. Les tableaux de bord affichent en temps réel les retours et la disponibilité par magasin et par article, sans Excel ni exportation manuelle.
Les entreprises qui utilisent GoNina réduisent leur excédent jusqu'à 52 %, tout en bénéficiant d'une meilleure disponibilité et d'une augmentation de leur chiffre d'affaires pouvant atteindre 6 %.
Foire aux questions
À quelle fréquence dois-je analyser le taux de retours ?
Chaque jour, un rapide coup d'œil aux valeurs aberrantes ; chaque semaine, une analyse par article et par magasin. Chaque mois, il est utile de comparer les tendances avec celles de l'année précédente afin de bien cerner les effets saisonniers.
Par quels articles dois-je commencer ?
Les dix articles présentant la valeur de retours la plus élevée en francs – et non en nombre d'unités. C'est là que se trouve le plus grand levier financier.
Ai-je besoin d'un logiciel pour cela ?
En théorie, Excel suffit pour effectuer les calculs. Le plus fastidieux réside dans la mise à jour et l'analyse quotidiennes : c'est précisément ce que GoNina automatise, y compris les prévisions qui réduisent activement le taux.
Conclusion
Le taux de retours est facile à calculer : ce chiffre résulte d'une analyse régulière par article et par magasin. Connaître ses chiffres permet d'agir de manière ciblée. Et en s'appuyant sur des prévisions basées sur l'IA pour planifier ses stocks, on réduit ce taux de manière mesurable, sans pour autant compromettre la disponibilité des produits. Pour savoir concrètement comment réduire les retours, consultez l'article approfondi.
Notre guide complet sur les prévisions de ventes basées sur l'IA pour les boulangeries vous offre une vue d'ensemble.
