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Chaque gamme de produits s'étoffe. Un nouveau pain par-ci, une demande d'un client par-là, un produit saisonnier qui reste tout simplement au catalogue… Au bout de quelques années, de nombreuses boulangeries proposent entre 100 et 200 articles, dont une partie ne contribue pratiquement plus au résultat. Chacun de ces articles nécessite néanmoins chaque jour du temps, des matières premières et un effort de planification.
La rationalisation de la gamme de produits constitue donc l'un des leviers les plus efficaces pour augmenter les marges, à condition qu'elle repose sur des données plutôt que sur des intuitions. Car il est facile de supprimer des produits. Tout l'art consiste à supprimer les bons.
Quels articles sont des articles « candidats » – et lesquels ne le sont pas ?
Tu reconnais les articles typiquement voués à la suppression à la combinaison de trois signes : un faible volume de ventes, un taux de retours élevé et une faible marge contributive. Un article produit quotidiennement en petite quantité, dont il reste régulièrement des stocks et qui génère peu de marge, coûte plus cher qu'il ne rapporte.
Il faut toutefois faire attention à trois types d'articles qui, bien qu'ils apparaissent sous un mauvais jour dans les statistiques de vente brutes, revêtent une importance stratégique :
Un produit phare. Ce pain spécial pour lequel trois clients fidèles viennent chaque samedi – et en profitent pour faire la moitié de leurs courses de la semaine. Si l'on se contente d'évaluer ce produit, on passe à côté du panier de courses.
Produits phares. Des produits qui donnent à l’établissement son caractère unique, même s’ils ne représentent qu’un faible volume. Une gamme composée uniquement de best-sellers ressemble à celle de n’importe quelle grande boulangerie.
Produits à forte saisonnalité. Il s'agit d'articles qui semblent peu performants en moyenne annuelle, mais qui connaissent un fort succès pendant leur saison. Il faut ici adopter une perspective saisonnière plutôt que de se baser sur la moyenne annuelle.
Voici comment procéder au nettoyage
1. Des données plutôt que des opinions. Extrayez du système de caisse les chiffres des ventes et des retours des douze derniers mois, par article et par magasin. Les discussions sur l'assortiment gagnent en objectivité lorsque les chiffres sont sur la table.
2. Triez par valeur, et non par nombre d'unités. Évaluez les articles en fonction de leur marge contributive et de la valeur des retours en francs. Un article présentant un taux de retours de 40 % mais de faible valeur est moins prioritaire qu'un article présentant un taux de 20 % mais de grande valeur.
3. Procédez par étapes. Commencez par réduire le nombre de candidats à certaines agences ou à certains jours de la semaine avant de les supprimer complètement. Cela vous permettra de voir si la demande se déplace ou disparaît.
4. Mesurer l'impact. Au bout de quatre à huit semaines, on constate si le chiffre d'affaires s'est reporté sur d'autres articles et dans quelle mesure les retours et les coûts de production ont diminué.
Comment « GoNina » facilite la prise de décision en matière d'assortiment
GoNina fournit automatiquement les données de référence : évolution des ventes et des retours par article et par site, mises à jour en temps réel et sans avoir à utiliser Excel. Tu peux ainsi voir d'un seul coup d'œil quels articles génèrent constamment des excédents et lesquels recèlent des atouts insoupçonnés.
À cela s'ajoute un deuxième effet : des prévisions plus précises permettent de sauver certains articles menacés de suppression. Un article affichant un taux de retours de 35 % n'est souvent pas un mauvais article, mais un article mal planifié. Grâce à des quantités basées sur les données, ce taux diminue – et l'article redevient rentable. Les entreprises qui utilisent GoNina réduisent leur surplus jusqu'à 52 %.
Foire aux questions
Combien d'articles une boulangerie devrait-elle proposer ?
Il n'y a pas de chiffre précis. Ce qui compte, c'est de savoir si chaque article mérite sa place, que ce soit en termes de rentabilité, de fréquence d'achat ou de profil. De nombreux établissements peuvent supprimer 10 à 20 % de leur gamme sans perte de chiffre d'affaires notable.
Quel est le meilleur moment pour procéder à un nettoyage ?
Avant un changement de saison : le changement paraîtra alors naturel et l'équipe aura la capacité de s'y adapter. Plus importante que le moment choisi, c'est la régularité : une fois par an, dans le cadre d'un processus bien établi.
Conclusion
Rationaliser son assortiment ne signifie pas réduire pour le simple plaisir de réduire, mais plutôt concentrer les ressources sur les articles qui génèrent du chiffre d'affaires, de la fréquentation ou contribuent à l'image de marque. Grâce à des données fiables, la décision prise à l'instinct se transforme en un processus clair. L'article consacré aux données de point de vente dans la boulangerie vous indique les indicateurs dont vous avez besoin à cet effet.
Notre guide complet sur les prévisions de ventes basées sur l'IA pour les boulangeries vous offre une vue d'ensemble.
