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Grittibänz, pan di zenzero, stollen, biscotti di Natale: per molti panifici, l'Avvento è il periodo più redditizio dell'anno, ma anche quello che richiede maggiore pianificazione. Nel giro di poche settimane, metà della gamma di prodotti cambia, la domanda di singoli articoli si moltiplica e ogni sabato d'Avvento è un evento importante.
Chi sa calcolare bene i tempi determina i risultati dell'anno. Chi sbaglia, invece, si ritrova con ingenti profitti a dicembre o non riesce a vendere nemmeno un Grittibänzen (pane dolce a forma di statuetta) la terza domenica d'Avvento perché la pianificazione è stata troppo frettolosa.
Le tre questioni relative alla tempistica nella pianificazione dell'Avvento
Quando inizia davvero la stagione? Il Grittibänz (un pane natalizio tradizionale svizzero) è un elemento essenziale del giorno di San Nicola, ma la domanda inizia settimane prima e varia da filiale a filiale. Le sedi con famiglie iniziano prima, quelle nelle aree residenziali più tardi. Stabilire una data di inizio univoca comporta perdite da entrambe le parti.
Quanto è alto il picco? Il pan di zenzero e lo stollen si vendono per settimane, mentre i preparati per biscotti esplodono negli ultimi dieci giorni. Ogni prodotto ha la sua curva di vendita, e queste curve cambiano a seconda del giorno della settimana in cui cadono le domeniche d'Avvento e Natale.
Quando finisce? L'errore più costoso della stagione è la sovrapproduzione nell'ultima settimana. Dopo il 24 dicembre, la domanda di prodotti da forno natalizi è praticamente pari a zero: tutto ciò che rimane sugli scaffali viene venduto.
Perché i dati dell'anno precedente da soli non bastano
La maggior parte delle aziende pianifica il proprio periodo d'Avvento basandosi sui dati di vendita di dicembre dell'anno precedente. Questo è un buon punto di partenza, ma due fattori distorcono il confronto: in primo luogo, i giorni della settimana cambiano – una quarta domenica d'Avvento, il 20 dicembre, genera vendite diverse rispetto a una del 23. In secondo luogo, il meteo è determinante: un sabato d'Avvento nevoso attira clienti in modo diverso rispetto a uno piovoso.
Una previsione basata sull'intelligenza artificiale risolve entrambi i problemi: GoNina Analizza i modelli di vendita di diversi anni, tiene conto della conformazione dei giorni della settimana dell'anno in corso e adegua quotidianamente le quantità in base alle previsioni meteorologiche, per articolo e per località, per i successivi sette giorni.
Raccomandazioni specifiche per l'Avvento
Impostate correttamente fin da ora gli articoli stagionali. Grittibänz (figure di pane dolce) in tre formati? Ogni formato deve essere un articolo separato nel sistema POS. Solo così è possibile creare i dati storici necessari per la pianificazione dell'anno prossimo.
Pianifica ogni sabato d'Avvento individualmente. I quattro sabati non sono una serie, ma quattro giorni diversi con le proprie dinamiche: dal più tranquillo primo al frenetico ultimo prima di Natale.
Una fine di stagione difficile. Dal 20 dicembre in poi, riducete costantemente le quantità, anche se gli scaffali devono sembrare pieni. Gli ultimi giorni sono giorni di vendita, non di produzione.
Tenete conto delle esigenze di personale. I picchi dell'Avvento interessano sia il reparto panetteria che quello vendite; le previsioni costituiscono inoltre la base per la pianificazione dei turni .
Le imprese che si occupano di GoNina Lavorano, riducono il loro surplus fino al 52% e aumentano le vendite fino al 6% - durante il periodo dell'Avvento entrambi i risultati contano doppiamente.
Domande frequenti
L'intelligenza artificiale può prevedere la disponibilità di articoli stagionali solo per poche settimane?
Sì. Utilizza come base i dati di vendita dell'anno precedente per l'articolo e per prodotti simili e impara dai dati attuali a partire dal primo giorno di vendita.
Quando dovrei iniziare a pianificare l'Avvento?
La pianificazione di massima – gamma di prodotti, materie prime, personale – si svolge in ottobre. La messa a punto delle quantità viene poi gestita tramite previsioni giornaliere durante la stagione.
Conclusione
Il periodo dell'Avvento non perdona errori di pianificazione, ma premia la precisione nei tempi come nessun altro periodo dell'anno. Chi utilizza i dati per gestire l'inizio della stagione, i suoi picchi e la sua difficile conclusione può ottenere il massimo profitto dalle settimane più redditizie dell'anno. Puoi approfondire l'argomento dei modelli stagionali nell'articolo sulla stagionalità nella panificazione .
La nostra guida completa sulle previsioni di vendita basate sull’intelligenza artificiale per i panifici offre una panoramica generale.
