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La panetteria e la ristorazione sono considerate due mondi a sé stanti: da una parte il laboratorio di panificazione con la produzione notturna, dall’altra la cucina con il servizio di pranzo. Tuttavia, dal punto di vista della pianificazione, entrambe affrontano quotidianamente lo stesso problema: producono merci deperibili prima che la domanda sia definita. E poiché entrambi i settori affrontano questo problema da prospettive diverse, possono imparare l’uno dall’altro in misura sorprendente.
Cosa può imparare la ristorazione dal settore della panificazione
Pensare in termini di singoli articoli. Da sempre i panifici pianificano per singolo articolo: 80 cornetti, 45 trecce, 30 pagnotte integrali. Questa granularità manca in molte cucine, dove si ragiona in termini di “cibo in generale” – eppure è proprio la ripartizione tra componenti e linee di menu a determinare eccedenze e carenze. Chi pianifica per singola voce, come fa un panificio, individua i propri errori per ogni voce e può correggerli.
Considerare i resi come indicatore. Il tasso di resi è un indicatore consolidato nel settore della panificazione: viene registrato quotidianamente e analizzato per ogni singolo articolo. L’equivalente in cucina, ovvero l’eccedenza di produzione, viene invece raramente valutato in modo sistematico. La disciplina della panificazione, che prevede misurazioni quotidiane, è direttamente applicabile e costituisce la base di ogni miglioramento.
La dura fine della stagione. I panifici lo sanno bene: dopo il 6 gennaio non si preparano più le torte dell’Epifania, punto e basta. Questa disciplina nel concludere le promozioni e le offerte stagionali manca in alcune cucine, dove si continuano a servire determinati piatti solo perché ci sono ancora materie prime disponibili, non perché c’è richiesta.
Cosa può imparare il settore della panificazione da quello della ristorazione
Produzione a ondate. La cucina produce più vicino al servizio: la produzione a rotazione durante l’ora di pranzo è all’ordine del giorno. I panifici che cuociono parte dell’assortimento in una seconda ondata – snack in tarda mattinata, pane a mezzogiorno – riducono il rischio legato alla mattina e vendono prodotti più freschi. La tendenza alla “snackificazione” rafforza comunque questa vicinanza.
Pensare in termini di affluenza dei clienti. I ristoratori partono dalla domanda: quanti clienti arriveranno? Le panetterie spesso ragionano in termini di prodotto. Considerare l’affluenza aiuta a comprendere meglio gli effetti legati alla posizione – flussi di pendolari, vacanze, eventi – che influenzano contemporaneamente tutti i prodotti.
Le ricette come ponte di pianificazione. La cucina, ovviamente, calcola il fabbisogno di ingredienti partendo dai piatti. I panifici che traducono le loro previsioni in fabbisogno di materie prime tramite le ricette trasformano direttamente le previsioni di vendita in una pianificazione degli acquisti.
Il futuro comune: una pianificazione basata sui dati
Il punto fondamentale è questo: entrambi i settori stanno convergendo proprio verso la stessa soluzione. In entrambi i casi, la domanda è influenzata dagli stessi fattori – giorno della settimana, condizioni meteorologiche, vacanze, festività, ubicazione – ed è proprio questi modelli che una previsione basata sull’intelligenza artificiale apprende dai dati di vendita. Per questo motivo, GoNina collabora a livello intersettoriale con panetterie e ristoranti: previsioni giornaliere per articolo o componente e per ubicazione, con sette giorni di anticipo.
I risultati sono simili: fino al 52% in meno di eccedenze, sia nei panifici che nella ristorazione. Cucine diverse, stesso andamento.
Domande frequenti
Siamo una panetteria con annesso bar: quale logica si applica al nostro caso?
Entrambe: l’assortimento del negozio segue la logica della panetteria per ogni singolo articolo, mentre l’attività del bar e degli snack segue la logica della ristorazione, basata su frequenza e picchi. Una previsione che rifletta entrambi gli aspetti per ogni singolo articolo unisce questi due mondi.
I modelli di previsione sono gli stessi per entrambi i settori?
Il principio sì, i modelli appresi no: ogni modello apprende dai dati della propria attività – una mensa acquisisce modelli specifici per una mensa, una panetteria quelli specifici per una panetteria.
Conclusione
Il settore della panificazione e quello della ristorazione risolvono lo stesso problema di pianificazione con tradizioni diverse: da un lato la precisione nei singoli articoli, dall’altro un approccio basato sulla frequenza e sulle ondate. Chi fa proprie i punti di forza dell’altro settore e supporta entrambi con previsioni basate sui dati, pianifica meglio rispetto a quanto farebbero le due tradizioni prese singolarmente.
I dettagli per settore: la guida per i panifici e la guida per la ristorazione.
