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Il cornetto al mattino, il pane per casa: questa immagine della clientela dei panifici è sempre meno attuale. Oggi si mangia fuori casa, tra un impegno e l’altro e distribuendo i pasti nell’arco della giornata: il panino farcito alle dieci e mezzo, la coppetta di insalata alle due, i dolci da accompagnare al caffè alle quattro. Il settore lo chiama “snackification” e per i panifici rappresenta al tempo stesso un’opportunità e un problema di pianificazione.
Cosa cambia concretamente
Il fatturato si sta spostando verso le ore diurne. Il classico picco mattutino rimane, ma il volume d'affari a mezzogiorno e nel pomeriggio è in crescita. Panini, wrap, insalate e snack caldi rappresentano una quota sempre maggiore del fatturato in molti locali.
I requisiti di freschezza sono sempre più elevati. Un panino preparato questa mattina alle 16 non sembra più fresco. Gli assortimenti di snack richiedono diverse turni di produzione al giorno e, di conseguenza, decisioni ripetute sulle quantità anziché una sola.
La domanda è sempre più sensibile alle condizioni meteorologiche. Quasi nessun altro gruppo di prodotti reagisce alle condizioni meteorologiche in modo così marcato come gli snack: insalate e bevande fredde quando c’è il sole, snack caldi quando fa freddo. Le oscillazioni da un giorno all’altro possono essere enormi.
La concorrenza è diversa. Nel settore degli snack, il panificio non è più in concorrenza con il panificio della porta accanto, ma con i take-away, i minimarket delle stazioni di servizio e il commercio al dettaglio. È la disponibilità nel momento giusto della giornata a determinare chi conquista il cliente.
Perché gli spuntini rendono la pianificazione così impegnativa
Nel caso del pane, la pianificazione perdona i piccoli errori: si vende durante tutta la giornata. Gli snack hanno fasce orarie ristrette: il picco di vendita a pranzo va dalle 11:30 alle 14:00, dopodiché la domanda cala rapidamente. Produrre troppo comporta resi immediati, produrre troppo poco significa perdere clienti che domani acquisteranno altrove.
A ciò si aggiunge l’ampiezza dell’assortimento: diverse varietà di panini, offerte giornaliere che cambiano, varianti stagionali. Pianificare ogni singola varietà – per ogni filiale, per ogni ciclo di produzione – va ben oltre le possibilità di qualsiasi stima manuale.
In che modo la pianificazione basata sui dati sostiene il settore degli snack
GoNina prevede la domanda per ogni articolo e per ogni sede nei prossimi sette giorni, tenendo conto proprio dei fattori che rendono la domanda di snack così variabile: il tempo, il giorno della settimana, le festività e le peculiarità di ogni sede. Il punto vendita nel quartiere degli uffici riceve quantità di panini diverse rispetto a quello alla stazione, e un venerdì soleggiato ne richiede altre rispetto a un lunedì piovoso.
Le proposte vengono inserite nel consueto flusso di lavoro sotto forma di quantità d’ordine concrete: l’azienda decide se accettarle o modificarle. Le aziende che utilizzano GoNina riducono le eccedenze fino al 52% e aumentano il fatturato fino al 6%: nel caso dell’assortimento di snack a rotazione rapida, caratterizzato da brevi finestre di vendita, entrambi questi aspetti si rivelano particolarmente vantaggiosi.
Domande frequenti
Vale la pena ampliare l'assortimento di snack per ogni panificio?
Non necessariamente. La posizione e l'affluenza giornaliera sono fattori determinanti: i quartieri con uffici, le stazioni ferroviarie e i percorsi casa-scuola supportano un'ampia offerta di snack, mentre i quartieri puramente residenziali spesso no. I dati di vendita del proprio negozio, suddivisi per fascia oraria, forniscono la risposta più attendibile.
Come pianificare i prodotti con più turni di produzione al giorno?
La previsione giornaliera fornisce la quantità totale, mentre i modelli di vendita per fascia oraria indicano la ripartizione ottimale dei turni. In questo modo l’offerta rimane fresca fino al pomeriggio, senza che la sera rimangano cesti invenduti.
Conclusione
La “snackification” non è una moda passeggera, ma un cambiamento duraturo nelle abitudini alimentari – e un’opportunità per i panifici che adattano la propria offerta e la propria pianificazione a questa tendenza. Chi gestisce le brevi finestre di vendita basandosi sui dati conquista una clientela che altrimenti farebbe spuntini altrove. Per scoprire come si sta evolvendo l’assortimento nel suo complesso, leggi l’articolo sulla riorganizzazione dell’assortimento.
La nostra guida completa sulle previsioni di vendita basate sull’intelligenza artificiale per i panifici offre una panoramica generale.
