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Pain d'épices, stollen, biscuits de Noël : pour de nombreuses boulangeries, l'Avent est la période la plus lucrative de l'année, mais aussi celle qui exige le plus d'organisation. En quelques semaines seulement, la moitié de la gamme de produits change, la demande pour chaque article explose et chaque samedi de l'Avent est un événement majeur.
Ceux qui s'y prennent au bon moment déterminent les résultats de l'année. Ceux qui se trompent se retrouvent avec des retours importants en décembre ou ne parviennent pas à vendre de Grittibänzen (figurines de pain sucré) le troisième dimanche de l'Avent, faute d'une planification suffisante.
Les trois questions de timing de la planification de l'Avent
Quand commence réellement la saison ? Le gritbänz (pain de Noël suisse traditionnel) est un incontournable de la Saint-Nicolas, mais la demande débute des semaines plus tôt et varie d'un établissement à l'autre. Les établissements avec une clientèle familiale commencent plus tôt, ceux situés dans les zones périurbaines plus tard. Fixer une date de début unique entraîne des pertes dans les deux cas.
À quel point les ventes grimpent-elles ? Le pain d’épice et le stollen se vendent pendant des semaines, tandis que les préparations pour biscuits connaissent un succès fulgurant durant les dix derniers jours. Chaque produit a sa propre courbe de ventes, et ces courbes varient selon les jours de la semaine où tombent les dimanches de l’Avent et Noël.
Quand est-ce que ça s'arrête ? L'erreur la plus coûteuse de la saison est la surproduction durant la dernière semaine. Après le 24 décembre, la demande de pâtisseries de Noël est pratiquement nulle ; ce qui reste en rayon est perdu.
Pourquoi les chiffres de l'année précédente ne suffisent pas
La plupart des entreprises planifient leur période de l'Avent en se basant sur les chiffres de décembre de l'année précédente. C'est un bon point de départ, mais deux éléments faussent la comparaison : d'abord, le jour de la semaine change : un quatrième dimanche de l'Avent, le 20 décembre, génère des ventes différentes de celles d'un dimanche le 23. Ensuite, la météo a un impact considérable : un samedi de l'Avent enneigé attire une clientèle différente d'un samedi pluvieux.
Une prévision basée sur l'IA résout les deux problèmes : GoNina Elle analyse les tendances des ventes sur plusieurs années, tient compte de la configuration des jours de la semaine de l'année en cours et ajuste quotidiennement les quantités en fonction des prévisions météorologiques - par article et par lieu, pour les sept prochains jours.
Recommandations spécifiques pour l'Avent
Configurez correctement les articles saisonniers dès maintenant. Des brioches (Grittibänz) en trois tailles ? Chaque taille doit être enregistrée comme un article distinct dans votre système de caisse. C’est le seul moyen de constituer un historique qui vous permettra d’établir vos plans pour l’année prochaine.
Planifiez chaque samedi de l'Avent individuellement. Les quatre samedis ne forment pas une série, mais quatre journées différentes avec leur propre dynamique – du premier, plus calme, au dernier, plus animé, avant Noël.
Fin de saison difficile. À partir du 20 décembre, réduisez progressivement les quantités, même si les rayons doivent paraître bien garnis. Les derniers jours sont consacrés à l'écoulement des stocks, et non à la production.
Tenez compte des besoins en personnel. Les pics de l'Avent affectent à la fois la boulangerie et les zones de vente – les prévisions servent également de base à la planification des horaires .
Les entreprises qui traitent de GoNina Ils travaillent, réduisent leur excédent jusqu'à 52 % et augmentent leurs ventes jusqu'à 6 % – ces deux éléments étant doublés pendant la période de l'Avent.
Foire aux questions
L'IA peut-elle prédire les articles saisonniers disponibles seulement pendant quelques semaines ?
Oui. Il utilise les chiffres de vente de l'année précédente pour cet article et des produits similaires comme base et tire des enseignements des chiffres actuels dès le premier jour de vente.
Quand dois-je commencer à planifier l'Avent ?
La planification préliminaire – gamme de produits, matières premières, personnel – a lieu en octobre. L’ajustement précis des quantités est ensuite assuré par des prévisions quotidiennes tout au long de la saison.
Conclusion
La période de l'Avent ne pardonne aucune erreur de planification majeure, mais elle récompense la précision comme aucune autre. Ceux qui utilisent les données pour gérer le début, les pics et la fin de saison, souvent difficile, peuvent maximiser leurs profits durant les semaines les plus fastes de l'année. Pour en savoir plus sur les tendances saisonnières, consultez l'article consacré à la saisonnalité en boulangerie .
Notre guide complet sur les prévisions de ventes basées sur l'IA pour les boulangeries vous offre une vue d'ensemble.
