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La boulangerie et la restauration sont souvent considérées comme deux mondes à part : d’un côté, le fournil avec sa production nocturne ; de l’autre, la cuisine avec son service du midi. Pourtant, en matière de planification, les deux secteurs sont confrontés chaque jour au même problème : ils produisent des denrées périssables avant même que la demande ne soit connue. Et comme ces deux secteurs abordent ce problème sous des angles différents, ils ont étonnamment beaucoup à apprendre l’un de l’autre.
Ce que la restauration peut apprendre de la boulangerie
Penser en termes d'articles. Les boulangeries planifient depuis toujours par article : 80 croissants, 45 tresses, 30 pains complets. Ce niveau de détail fait défaut dans de nombreuses cuisines, où l'on raisonne en termes de « repas dans leur ensemble » – alors que c'est la répartition entre les composants et les lignes de menu qui détermine les excédents et les pénuries. En planifiant par article, comme le fait une boulangerie, on identifie ses erreurs par article — et on peut les corriger.
Considérer les retours comme un indicateur clé. Le taux de retours est un indicateur de pilotage bien établi dans le secteur de la boulangerie : il est enregistré quotidiennement et analysé par article. En revanche, son équivalent en cuisine, à savoir l'excédent de production, est rarement évalué de manière systématique. La discipline de la boulangerie consistant à effectuer des mesures quotidiennes est directement transposable et constitue la base de toute amélioration.
La fin de saison, c'est sans pitié. Les boulangers le savent bien : après le 6 janvier, on ne fait plus de galette des Rois, un point c'est tout. Cette rigueur dans l'arrêt des promotions et des menus de saison fait défaut dans certaines cuisines, où l'on continue à servir certains plats simplement parce qu'il reste des ingrédients, et non parce qu'il y a encore de la demande.
Ce que la boulangerie peut apprendre de la restauration
Produire par vagues. La cuisine produit plus près du service : la production en cours de service pendant le déjeuner est monnaie courante. Les boulangeries qui cuisent une partie de leur assortiment lors d’une deuxième vague – des en-cas en fin de matinée, du pain à midi – réduisent le risque lié au matin et vendent des produits plus frais. La tendance à la « snackification » renforce de toute façon cette proximité.
Réfléchir en termes de fréquentation. Les restaurateurs partent toujours de la question suivante : « Combien de clients viendront ? » Les boulangeries, quant à elles, raisonnent souvent en termes de produits. En se concentrant sur la fréquentation, on comprend mieux les effets liés à l'emplacement – flux de navetteurs, vacances, événements – qui influencent simultanément l'ensemble des articles.
Les recettes comme passerelle de planification. En cuisine, on remonte naturellement des plats aux ingrédients. Les boulangeries qui traduisent leurs prévisions en besoins en matières premières à partir des recettes transforment directement les prévisions de ventes en planification des achats.
Notre avenir commun : une planification fondée sur les données
Le cœur du sujet : ces deux secteurs convergent actuellement vers la même solution. Dans les deux cas, la demande obéit aux mêmes facteurs – jour de la semaine, météo, vacances, jours fériés, emplacement – et c’est précisément ces schémas qu’une prévision basée sur l’IA apprend à partir des données de vente. C’est pourquoi GoNina travaille, tous secteurs confondus, avec des boulangeries et des établissements de restauration : des prévisions quotidiennes par article ou composant et par emplacement, sept jours à l’avance.
Les résultats sont donc similaires : jusqu'à 52 % de déchets en moins, tant dans la boulangerie que dans la restauration. Des cuisines différentes, mais le même schéma.
Foire aux questions
Nous sommes une boulangerie avec un café : quelle logique s'applique à notre cas ?
Les deux : l'assortiment en magasin suit la logique de la boulangerie pour chaque article, tandis que l'activité du café et des en-cas suit la logique de la restauration, avec des fréquences et des pics d'activité. Une prévision qui tient compte des deux aspects pour chaque article permet de concilier ces deux univers.
Les modèles de prévision sont-ils les mêmes pour ces deux secteurs ?
Le principe, oui ; les modèles appris, non : chaque modèle apprend à partir des données de son propre établissement — une cantine obtient des modèles propres à une cantine, une boulangerie, des modèles propres à une boulangerie.
Conclusion
La boulangerie et la restauration résolvent le même problème de planification en s'appuyant sur des traditions différentes : une rigueur au niveau des articles pour l'une, une approche axée sur la fréquence et les cycles pour l'autre. En s'inspirant des atouts de l'autre secteur et en étayant ces deux approches par des prévisions fondées sur des données, on parvient à une meilleure planification qu'en s'en tenant à chacune de ces traditions prises isolément.
Les détails par secteur : le guide destiné aux boulangeries et le guide destiné au secteur de la restauration.
