.png)
Le croissant du matin, le pain pour la maison : cette image de la clientèle des boulangeries correspond de moins en moins à la réalité. Aujourd’hui, on mange sur le pouce, entre deux activités et tout au long de la journée : un petit pain garni à 10 h 30, un pot de salade à 14 h, une viennoiserie avec le café à 16 h. Le secteur appelle cela la « snackification » – et pour les boulangeries, c’est à la fois une opportunité et un problème d’organisation.
Ce qui change concrètement
Le chiffre d'affaires se répartit désormais sur toute la journée. Le pic classique du matin persiste, mais les ventes de midi et de l'après-midi sont en hausse. Les sandwichs, les wraps, les salades et les en-cas chauds représentent une part de plus en plus importante du chiffre d'affaires dans de nombreux établissements.
Les exigences en matière de fraîcheur ne cessent d'augmenter. Un sandwich préparé ce matin ne semble plus aussi frais à 16 heures. Les gammes de snacks nécessitent plusieurs cycles de production par jour, ce qui implique de prendre plusieurs décisions concernant les quantités plutôt qu'une seule.
La demande est de plus en plus sensible aux conditions météorologiques. Presque aucun autre groupe de produits ne réagit aussi fortement à la météo que les en-cas : salades et boissons fraîches quand il fait beau, en-cas chauds quand il fait froid. Les variations d'un jour à l'autre peuvent être considérables.
La concurrence a changé de nature. Dans le secteur des en-cas, la boulangerie n'est plus en concurrence avec la boulangerie d'à côté, mais avec les plats à emporter, les boutiques de station-service et le commerce de détail. C'est la disponibilité au bon moment de la journée qui détermine qui remporte la clientèle.
Pourquoi les collations compliquent-elles autant la planification ?
En matière de pain, la planification permet de pallier les petites erreurs : il se vend tout au long de la journée. Les en-cas, en revanche, ont des créneaux horaires très précis : l'activité du midi s'étend de 11 h 30 à 14 h, après quoi la demande chute rapidement. Produire trop entraîne directement des retours, tandis que produire trop peu signifie perdre des clients qui achèteront ailleurs le lendemain.
À cela s'ajoute la diversité de l'assortiment : différentes sortes de sandwichs, des offres du jour variées, des variantes saisonnières. Planifier chaque sorte individuellement – par magasin, par cycle de production – dépasse largement les capacités d'une estimation manuelle.
Comment la planification fondée sur les données soutient le secteur des en-cas
GoNina prévoit la demande par article et par site pour les sept prochains jours, en tenant précisément compte des facteurs qui rendent la demande en snacks si variable : la météo, le jour de la semaine, les vacances et les particularités de chaque site. La succursale située dans le quartier des bureaux reçoit des quantités de sandwichs différentes de celles de la gare, et un vendredi ensoleillé en reçoit d'autres qu'un lundi pluvieux.
Les propositions sont intégrées dans le processus habituel sous forme de quantités de commande concrètes : l'entreprise décide alors de les adopter ou de les adapter. Les entreprises qui utilisent GoNina réduisent leurs excédents jusqu'à 52 % et augmentent leur chiffre d'affaires jusqu'à 6 % : dans le cas d'une gamme de snacks à rotation rapide, avec ses courtes périodes de vente, ces deux aspects s'avèrent particulièrement avantageux.
Foire aux questions
Est-il intéressant pour chaque boulangerie d'élargir son assortiment de snacks ?
Pas forcément. L'emplacement et la fréquentation quotidienne sont déterminants : les quartiers d'affaires, les gares et les abords des écoles se prêtent à une offre variée de snacks, contrairement aux quartiers purement résidentiels. Vos propres données de vente par tranche horaire vous donneront la réponse la plus fiable.
Comment planifier la production de produits nécessitant plusieurs vagues de production par jour ?
Les prévisions quotidiennes indiquent la quantité totale, tandis que les tendances de vente par tranche horaire permettent de répartir judicieusement les vagues. Ainsi, l'offre reste fraîche jusqu'en fin d'après-midi, sans qu'il ne reste de paniers le soir.
Conclusion
La « snackification » n’est pas une mode passagère, mais une évolution durable des habitudes alimentaires – et une opportunité pour les boulangeries qui adaptent leur offre et leur planification en conséquence. Celles qui exploitent ces courtes fenêtres de vente en s’appuyant sur des données gagnent une clientèle qui, sans cela, achèterait ses en-cas ailleurs. Pour savoir comment l’assortiment évolue globalement, consultez l’article consacré à la rationalisation de l’assortiment.
Notre guide complet sur les prévisions de ventes basées sur l'IA pour les boulangeries vous offre une vue d'ensemble.
