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Peu de secteurs de la restauration génèrent autant de surplus que la restauration collective : les cantines d'entreprise, les cuisines d'hôpitaux et les restaurants universitaires préparent chaque jour des repas pour un nombre de convives qui n'est connu qu'à midi. Ce qui se trouve à 11 heures dans les récipients isothermes a été décidé plusieurs heures auparavant, sur la base de l'expérience et de l'espoir.
Toute direction d'établissement connaît bien ce problème : des bacs pleins à la fin du service ou un buffet vide à 12 h 30. Ces deux situations ont un coût : l'une entraîne des frais de marchandises et une perte de temps de travail, l'autre une perte de chiffre d'affaires et une baisse de la satisfaction des clients.
Pourquoi les restaurants d'entreprise et les cantines sont si difficiles à organiser
La fréquentation varie d'un jour à l'autre. Les jours de télétravail, les réunions, les vacances et la météo déterminent le nombre de clients : le vendredi, il y en a souvent un tiers de moins que le mardi, et encore moins lors des ponts. Ceux qui se basent sur des moyennes se trompent presque tous les jours.
Le choix du menu varie. Ce n'est pas seulement le nombre de convives qui dépend de la météo et de l'offre, mais aussi ce qu'ils choisissent : buffet de salades quand il fait beau, ragoût quand il pleut, plat de viande ou plat végétarien selon la composition du menu du jour.
La production s'effectue par lots. La production supplémentaire n'est possible que dans une mesure limitée pendant la période de service : la quantité initiale doit être adéquate, et la décision concernant un deuxième lot doit être prise dans l'urgence.
Ce que la planification basée sur les données change
Les fluctuations de la demande dans la restauration collective peuvent sembler aléatoires, mais elles obéissent à des schémas bien précis : rythmes hebdomadaires, influence de la météo, périodes de vacances et jours fériés, particularités propres à chaque site. C'est précisément ces schémas qu'GoNina , identifie à partir des données de vente et fournit des prévisions quotidiennes, par composant et par site, pour les sept jours à venir – sous forme de propositions de production concrètes, et non plus d'intuitions.
La pratique le prouve : dans le cadre d'un projet pilote mené avec l'un des principaux prestataires suisses de restauration collective, une réduction des excédents pouvant atteindre 48 % a été constatée sur dix sites, tout en maintenant la même disponibilité au buffet.
Les leviers du quotidien à la cantine
Quantités de départ par composant. Au lieu d'un chiffre global « repas », le système prévoit la demande par ligne de menu et par composant, ce qui permet de produire les accompagnements, les protéines et les composants du buffet dans les proportions adéquates.
Le journal hebdomadaire dédié aux achats et aux ressources humaines. Un délai de sept jours permet de planifier les commandes et les plannings de travail, ce qui constitue un double avantage, notamment pour les produits frais et en cas de pénurie de personnel.
Transparence sur les sites. Les responsables de plusieurs établissements peuvent voir dans le tableau de bord où se situe la planification et où il y a systématiquement une surproduction ou une sous-production : c'est la base d'une amélioration ciblée, plutôt que de directives générales. L'article sur le retour des assiettes et les excédents de production montre précisément où se produisent les excédents dans les cantines.
Foire aux questions
Notre fréquentation dépend fortement du télétravail : une prévision peut-elle en tenir compte ?
Oui : les tendances liées au télétravail se traduisent par des rythmes stables en semaine dans les données de vente, et c'est précisément ce type de tendances que le modèle apprend à reconnaître. Si les comportements évoluent, la prévision s'adapte en permanence.
Nos menus changent régulièrement – est-ce que cela fonctionne quand même ?
Oui. Les prévisions s'effectuent au niveau des composants et des catégories, et non pas uniquement au niveau des plats individuels ; ainsi, les prévisions restent fiables même avec des cycles de menus tournants.
Est-ce que cela en vaut la peine, même pour une seule exploitation ?
L'effet est le même quel que soit le site : moins d'excédents, une meilleure disponibilité et une simplification de la planification. La présence de plusieurs sites multiplie les avantages, mais n'est pas une condition préalable.
Conclusion
La restauration collective produit chaque jour pour un nombre indéterminé de convives – et c'est précisément pour cette raison qu'elle constitue le domaine dans lequel les prévisions basées sur les données produisent les effets les plus rapides. Une réduction des excédents pouvant atteindre 48 % dans le cadre du projet pilote le montre : ces fluctuations ne sont pas une fatalité, mais un schéma qu'il est possible d'apprendre à maîtriser.
Pour découvrir comment fonctionnent globalement les prévisions basées sur l'IA dans le secteur de la restauration, consulte le guide complet dédié à ce secteur.
