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Lorsque l'on parle de gaspillage alimentaire dans les cantines, on fait généralement référence aux restes dans les assiettes : ce que les convives laissent dans leur assiette. C'est visible, c'est agaçant – et, dans la plupart des établissements, cela ne représente qu'une petite partie du problème. La plus grande partie du gaspillage survient en amont : lors de la préparation, au buffet et au moment du service, où l'on cuisine des quantités qui n'arriveront jamais dans les assiettes.
Pour réduire le gaspillage alimentaire à la cantine, il faut donc d'abord savoir où il se produit réellement.
Les trois sources du gaspillage alimentaire dans les cantines
1. Excédent de production. On cuisine pour un nombre de convives supérieur à celui qui se présente : c'est l'erreur de planification classique. Cet excédent est le plus coûteux : coûts des ingrédients à plein tarif, temps de travail à plein tarif, et souvent, pour des raisons d'hygiène, il n'est plus utilisable dès qu'il a été servi chaud.
2. Restes de service et du buffet. Ce qui reste dans les récipients et sur le buffet à la fin du service. Il s’agit en partie d’un choix délibéré – un buffet doit rester appétissant jusqu’à la fin –, mais il est possible de maîtriser l’ampleur de ces restes : utiliser des récipients plus petits vers la fin, réapprovisionner progressivement, prévoir des quantités de départ réalistes.
3. Retours d'assiettes. Les restes dans l'assiette : ils dépendent de la taille des portions et du comportement des clients. C'est un élément important, mais généralement le plus faible des trois postes et celui sur lequel la cuisine a le moins d'influence.
La conclusion logique : ceux qui se contentent d'agir au niveau du retour des assiettes – assiettes plus petites, campagnes de sensibilisation – ne s'attaquent qu'à la partie la plus visible, mais aussi la plus insignifiante. Le véritable levier réside dans le volume de production.
Mesurer : la base de toute réduction
La première étape consiste à recenser séparément ces trois sources, ne serait-ce que pendant deux semaines, à l'aide d'une balance installée près de l'évier et dans la cuisine. Le résultat surprend la plupart des établissements : l'excédent de production domine presque toujours. Il est alors possible d'agir de manière ciblée, plutôt que de mener une campagne à grande échelle.
Réduire : commencer par le poste le plus important
L'excédent de production est un problème de prévision – et, à ce titre, il peut être résolu. Le nombre de clients et le choix des menus suivent des tendances : jours de la semaine, rythmes du télétravail, vacances, météo, cycles des menus. GoNina analyse ces tendances à partir des données de vente et fournit des recommandations de production quotidiennes, par composant et par site, pour les sept jours à venir.
La pratique démontre que cette approche fonctionne : les établissements « GoNina » réduisent leur surplus jusqu'à 52 % – sans pour autant vider leurs buffets. D'autres mesures opérationnelles contribuent également à limiter les restes dans les buffets : réapprovisionnement échelonné, utilisation de récipients plus petits en fin de service, règles claires en matière de vente.
Pourquoi cela en vaut doublement la peine
La réduction du gaspillage alimentaire à la cantine est l'un des rares cas où l'écologie et la gestion d'entreprise vont dans le même sens : chaque menu non surproduit permet d'économiser des coûts de matières premières, de l'énergie et du temps de travail, tout en améliorant le bilan de durabilité que les donneurs d'ordre et les convives exigent de plus en plus. Pour les exploitants de restaurants d'entreprise, cette réduction mesurable devient un argument de vente auprès des donneurs d'ordre.
Foire aux questions
Un buffet vide à la fin du service, n'est-ce pas là un mauvais service ?
Un buffet doit rester attrayant jusqu'à la fin – mais « attrayant » ne signifie pas « débordant ». Grâce à des réapprovisionnements échelonnés et à des quantités de départ bien calculées, le choix reste varié tandis que les restes finaux diminuent progressivement.
Ne pourrait-on pas simplement faire don des excédents ou les vendre à prix réduit ?
La valorisation est judicieuse lorsque les conditions d'hygiène le permettent, mais elle ne permet de récupérer qu'une fraction des coûts. Le franc le plus efficace est celui qui n'est pas dépensé.
Conclusion
Le gaspillage alimentaire de la cantine se produit principalement avant d'arriver dans l'assiette, et non pas une fois dans l'assiette. En mesurant séparément ces trois sources et en agissant au niveau des excédents de production, on obtient un effet de levier plus important qu'avec n'importe quelle campagne. Pour en savoir plus sur la planification qui se cache derrière tout cela, consultez l'article consacré aux cantines d'entreprise.
Pour découvrir comment fonctionnent globalement les prévisions basées sur l'IA dans le secteur de la restauration, consulte le guide complet dédié à ce secteur.
