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Mardi 250 repas, vendredi 140, jour de pont 60 : aucun secteur de la restauration ne connaît de fluctuations aussi systématiques que celui des restaurants d'entreprise. Le nombre de clients ne dépend pas de l'offre proposée, mais du rythme de travail de l'entreprise – et celui-ci a radicalement changé avec le télétravail et les modèles de travail flexibles.
Si l'on planifie ces fluctuations en se basant sur des moyennes, on produit trop peu le lundi et, le vendredi, on produit à outrance. Cet article en explique les causes et montre comment une planification fondée sur les données permet d'y remédier.
Les cinq facteurs à l'origine des fluctuations
1. Le rythme du télétravail. La tendance la plus marquée actuellement : du mardi au jeudi, on travaille au bureau ; le lundi et le vendredi, on est en télétravail. La différence entre le jour de la semaine le plus chargé et le moins chargé peut atteindre un tiers, voire plus – et ce schéma varie d’une entreprise à l’autre.
2. Vacances et ponts. Les vacances scolaires réduisent les effectifs, tandis que les ponts vident presque entièrement le bâtiment. Si l’on ne planifie pas le calendrier des jours fériés au jour le jour, on se retrouve à servir des clients fantômes les jours de pont.
3. La météo. Le soleil attire les clients à l'extérieur, vers les plats à emporter et les restaurants du quartier, tandis que la pluie fait le plein au restaurant du personnel. De plus, les choix de menus changent : buffet de salades quand il fait chaud, pot-au-feu quand il fait froid.
4. Événements internes à l'entreprise. Les réunions générales, les ateliers, les événements clients et les activités d'équipe entraînent des centaines de repas — tantôt au restaurant, tantôt ailleurs.
5. L'offre du restaurant. Les menus populaires attirent des clients qui, autrement, mangeraient à l'extérieur. La composition des menus influe sur la fréquentation et doit donc être prise en compte dans l'analyse.
De la cause à la solution
Le point essentiel : quatre de ces cinq facteurs sont prévisibles. Les rythmes du télétravail, le calendrier des vacances, les prévisions météorologiques et les cycles de menus sont contenus dans des données qui existent déjà aujourd’hui. « GoNina » apprend ces modèles à partir des données de vente de l’entreprise et fournit des prévisions quotidiennes par composant pour les sept prochains jours, en tenant compte des effets liés aux jours de la semaine, aux vacances et à la météo.
Pour le cinquième facteur – les événements internes à l'entreprise –, l'humain reste responsable : la direction peut ajuster les prévisions en cas d'événements connus. La répartition des tâches est donc claire : la machine calcule les modèles, tandis que l'humain apporte les connaissances qui ne sont pas contenues dans les données.
La pratique montre à quel point cette mesure est efficace : les établissements participant au programme « GoNina » réduisent leur surplus jusqu'à 52 %. L'article consacré aux cantines d'entreprise explique concrètement comment s'organise la planification dans ces cantines.
Trois mesures d'urgence
Analyser les profils par jour de la semaine : les données de vente des derniers mois, ventilées par jour de la semaine, montrent noir sur blanc l'impact du télétravail – ce qui sert de base à la définition de quantités de départ différenciées plutôt qu'à un chiffre unique.
Noter les jours de pont dans le calendrier : tous les jours de pont de l'année sont déjà connus aujourd'hui – et doivent être pris en compte dès maintenant dans la planification générale.
Enregistrer les relevés quotidiens : sans les quantités excédentaires quotidiennes, la planification ne dispose pas des informations nécessaires. Ce qui est mesuré s'améliore.
Foire aux questions
Notre modèle de télétravail est en pleine évolution : l'historique est-il alors d'une quelconque utilité ?
Oui, car le modèle apprend en permanence : chaque semaine, de nouvelles données de ventes viennent actualiser les modèles. Les ruptures de tendance sont ainsi détectées en l'espace de quelques semaines, bien plus rapidement que ne le permettent les connaissances empiriques.
Nous ne connaissons pas à l'avance le nombre de clients : les ventes enregistrées en caisse suffisent-elles comme base de données ?
Oui. Le nombre de menus et de composants vendus chaque jour correspond exactement à l'indicateur à prévoir : un comptage séparé des clients est utile, mais n'est pas indispensable.
Conclusion
Les fluctuations de la demande au restaurant d'entreprise ne sont pas le fruit du hasard, mais un ensemble de schémas prévisibles : télétravail, vacances, météo, rotation des menus. En s'appuyant sur des données pour planifier, on cuisine suffisamment le mardi et on évite de gaspiller de la nourriture le vendredi. Le reste, c'est une question de savoir-faire.
Pour découvrir comment fonctionnent globalement les prévisions basées sur l'IA dans le secteur de la restauration, consulte le guide complet dédié à ce secteur.
